Duchowny katolicki. W czasie II wojny światowej, (w 1944 roku) zaaresztowany przez okupacyjne władze niemieckie pod zarzutem współpracy z podziemiem konspiracyjnym. Po zwolnieniu z więzienia przyjechał do Brzozowa, gdzie objął funkcje prokuratora, a następnie rektora „leśnego” seminarium, funkcjonującego na obszarze zabudowań Brzozowa-Zdroju.
Przyszedł na świat 27 września 1902 roku w Jabłonicy Polskiej. Uczęszczał do miejscowej szkoły powszechnej, a edukację kontynuował w Korczynie oraz w gimnazjach w Brzozowie oraz Przemyślu. Następnie wstąpił do Seminarium duchownego w Przemyślu, a po formacji przyjął święcenia kapłańskie z rąk Biskupa Anatola Nowaka w dniu 26 października 1927 roku.
Przez rok pracował na parafii w Iwoniczu jako neoprezbiter, po czym został skierowany na studia do Rzymu. Kształcił się na Papieskim Uniwersytecie Gregoriańskim, gdzie uzyskał doktoraty z filozofii i teologii. W 1932 roku wrócił do swojej diecezji i objął funkcje wikariusza w Dynowie. Już w 1933 roku, został wyznaczony na stanowisko wykładowcy Instytutu Teologicznego w Przemyślu. Udzielał się również w miejscowych strukturach Akcji Katolickiej.
Od 1936 roku aż do wybuchu II wojny światowej był rektorem Małego Seminarium w Przemyślu. Po wkroczeniu sowietów do Przemyśla pozostał po radzieckiej strefie wpływów, pomagając w pracach duszpasterskich. Pracował również w sądzie biskupim.
W 22 stycznia 1944 zaaresztowany przez Gestapo pod zarzutem współpracy ze strukturami konspiracyjnymi. Początkowo uwięziony w Przemyślu, a następnie przewieziony do Krakowa do więzienia na Montelupich. Po długich staraniach został zwolniony 24 maja 1944 roku, po czym początkiem czerwca przyjechał do Brzozowa.
W dniu 1 września 1944 roku, krótko po wycofaniu się wojsk niemieckich z Brzozowa, objął funkcję prokuratora „leśnego” seminarium. Po niecałym miesiącu został mianowany rektorem tejże instytucji. Ponadto zaczął też wykładać dla alumnów etykę, socjologię oraz historię filozofii.
W 1946 roku seminarium przeniesiono z Brzozowa do Przemyśla. Ksiądz Jastrzębski powrócił więc z seminarzystami do stolicy diecezji. Kontynuował sprawowanie funkcji rektora aż do 1972 roku. Po rezygnacji pracował dalej jako wykładowca, nauczając kleryków teologii dogmatycznej.
W trakcie swojej posługi otrzymał wiele wyróżnień, m.in. godność protonotariusza apostolskiego (infułata). Zmarł 1 lutego 1993 roku w Przemyślu. Został pochowany na miejscowym cmentarzu komunalnym.
Źródła:
J. Rąb, Seminarium duchowne diecezji przemyskiej 1940-1946 [w:] Chwalcie z nami Panią Świata. Z dziejów Kościoła na ziemi brzozowskiej, pod red. L. Grzebienia, Kraków 1985, s. 246.
S. Zych, Diecezja przemyska obrządku łacińskiego w warunkach okupacji niemieckiej i sowieckiej 1939-1944/45, Przemyśl 2011, s. 131, 132 https://www.academia.edu/36923591/Diecezja_przemyska_obrządku_łacińskiego_w_warunkach_okupacji_niemieckiej_i_sowieckiej_1939-1944_45 (dostęp: 15.11.2021).